#食況轉播 #Liberté
2016年12月,四年前了啊,我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐廳「Liberte a table de TAKEDA」。那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房,有流水,有綠樹,氣氛典雅莊重,菜色精準紮實,十分愉悅的一頓午飯。那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐廳,綜合先前的經驗,武田主廚的風格,是偏向正統法式多一些。
武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」學習,返回東京後,在Le Jardin des Sens首家海外餐廳「Sens et Saveurs」累積經驗。2012年,他開設自有餐廳Liberte a table de TAKEDA,隔年即摘米其林一星。
那一天,他卻跟我說,他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板,那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒,說故事、吸眼球、交朋友正當道,只是想好好開一間基本條件倶足的餐廳已經不夠了。感受到時勢所趨,武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式,「如果可以的話,我想開一間吧台座位的餐廳,不要太大,客人圍繞著坐,我就站在中間出菜。」
後來的故事我們都知道了。2017年12月Liberte a table de TAKEDA在東京歇業,2020年以「Liberté」在高雄重生,與東京「Den 傳」的姊妹店「Sho 承」一起落腳高雄新建案「定潮」內。
#高雄作為新熱點
走進Liberté,登上二、三階平緩的階梯,視線中豁然開朗的景象正是三面環繞的吧台,以及中央偌大的出餐區,有如開放式劇場的設定。武田主廚果然實現了心目中的理想。
在他眼裡,高雄是一塊fine dining處女地,是一片藍海,充滿了機會。從東京搬遷來此,生活與事業移植異地,他應也有著眼這點。高雄與台灣客人也予以回應,Liberté從試營運起,即成預約困難店,高雄本地客人、專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕;隨著「Sho 承」跟進開業,在吃貨圈中,高雄也躍升為fine dining熱點,把高鐵當捷運搭的食客不在少數。
武田主廚精工細活、技巧堅實的法式料理,也為高雄和台灣帶來不同的觀點。他不強調台灣味,不加亮台灣產地的蔬果魚肉,出發點和台灣主廚、甚至落腳台灣的日本主廚(如祥雲龍吟的稗田良平、logy的田原諒悟)都不相同。我的感覺是,他頗有憑藉一身本事(日文所謂「腕」)來決勝負的意味。
#法式本格派
這一份聖誕特別菜單,充滿了冬季海鮮與溫暖風味,海裡與陸地的蛋白質撐起場面,蔬菜存在感低,加強節慶菜色的濃厚感。一絲不苟的做工,對於形狀與質感的執著,則處處顯露:蓬度完美、焦亮均勻的修頌餡派;細緻得感受不到纖維的花椰菜泥;酥皮湯漂亮工整的上蓋與其圖畫;切割成秋葉的柿子片;波紋切法的蘿蔔片;極細的炸蔥絲;壓成米其林星形的黑松露片。
武田主廚對千層派皮有一套,也彷彿在宣示其法式本格派。開胃小點裡出現的修頌,千層派皮的疏鬆與表面的脆度優秀,奶油與麵粉的香氛中,冒現乳豬與鴨肉的肉餡,混合著松子、開心果、栗子,暖意升起。
另一道用上千層派皮的菜色,則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯。武田主廚親自切開,揭蓋時,大縷白煙衝天而出,他再刨上大片大片的黑松露。黑松露香氣平淡,僅增添土質風味,裡面的材料才有意思,乾鮑、花膠、海參、鴨肝、香菇、栗子、竹筍、猴頭菇,還有雞湯的醇美鮮味,這是佛跳牆吧!品嚐時,可以先咬一口酥皮,再喝一口湯,熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和,酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力,合理的中西合璧。
二道海鮮也應景。冬季著時的北海道鱈魚白子,藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下,蕈菇的香氣撲面而來,用湯匙一挖,白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中,麵包丁輔以酥脆,松子與培根碎星星點點,春菊稍來清新。東港龍蝦,汆燙成球,中間仍帶透明,熟度拿捏得剛剛好,桌邊淋上海味奔放的「美國醬」,以大量龍蝦殼和奶油製成,未嚐滋味香氣先到,濃郁的甲殼鮮美,襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。
主菜不可免俗是牛排,北海道A4和牛,表面塗了味噌醬,堆疊上炸日本大蔥絲,頓時日式風情洋溢,另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴;確實的精工花在孢子甘藍與百合根上,大小相似的圓瓣經過挑選,交錯疊起,一嚐還有玄機:孢子甘藍的根部也切碎不浪費,和培根碎一起填入葉子中,和百合根夾在一起。
甜點很討喜,尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐,奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮,底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕窩,香草的香甜感也很搭配杏仁。
草莓季如火如荼,武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片,冷凍草莓出餐前現刨,和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中,與草莓果醬同食,馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感,味道更有層次。
#MyPace
總算打造了理想的餐廳環境,吧台座位與開放的出餐區域,武田主廚就在客人眼前工作,卻都待在後方居多。就算右手邊的座位比較靠近出餐檯,客人看到的也多是武田主廚的背影。
問他為什麼?「日本的主廚大多待在後面吧。」他叫我回想東京「Florilege」的陳設,我也聯想到台北「logy」的佈置,確實。可是「Den 傳」不是啊!武田主廚澄清,「長谷川主廚不一樣,他是搞笑藝人啦。」
想要拉近卻又後退,明明被看卻不想要被拍,武田主廚維持一貫的my pace,正在適應高雄的風土與民情。可以預期Liberté將會成為台日餐飲交流重地,他已經排好一串該來高雄看看他的好友名單,主廚陣容堅強,就等疫情消退、世界恢復和平了。
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過34萬的網紅Ashlee xiu,也在其Youtube影片中提到,別再說減脂不知道怎麼吃了! ------------------------------- 影片中MYPROTEIN的營養補劑品 【Pre-workout 預鍛鍊】http://tidd.ly/4161c18b 【高蛋白抹醬】http://tidd.ly/cbb59e98 【專屬6折碼】👉🏻MYPA...
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// 包Sir牛肉麵餃子館
▫️牛肉麵(小)$90▫️綜合水餃$5.5/顆
⏰10:30-14:30/17:00-21:00 週日公休
🏠新竹縣竹東鎮北興路三段160號(近榮華車站)
-
過年前去北埔走了一趟 晚餐就在竹東解決了
終於有機會來吃看看包Sir牛肉麵餃子館
用餐時間到了 遠遠的就能看見店裡滿滿人潮
看了一下菜單 價格與新竹市相較下親民許多
-
店名就叫牛肉麵餃子館 當然都要試一下
▫️牛肉麵
紅燒湯頭 有點油膩 麵條是白色扁型的
牛肉塊狀帶皮 個人覺得肉都偏硬咬不太動
小份份量就滿大了 整體不是很合我胃口
▫️綜合水餃 韭菜鮮肉+蔥花鮮肉各半
餡料飽滿 水餃皮偏厚 外皮滿Q的
我覺得蔥花鮮肉相較下比較突出一些
與牛肉麵相較下比較喜歡水餃☺️
▫️滷味
夾了很多才100元
端上桌前就有調味好且加了很多蔥花
調味的醬料偏甜(是甜甜的醬油膏)
嗯~我吃不習慣 簡單一點會更好
整體來說 我覺得是俗夠大碗、經濟實惠
口味上偏油、偏甜 可惜不是我的菜呀~
潮 味決 竹 北 菜單 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最佳解答
#新文章
#香港知名餐廳Neighborhood客座TownbyBryanNagao
亞洲五十最佳餐廳榜上有名,香港人氣餐廳 #Neighborhood 來台北 Town by Bryan Nagao Taipei 客座,晚餐開始前我與二位主廚David Lai與Bryan Nagao聊聊天。訪談尾聲,天色已黑,David Lai轉頭問Bryan Nagao,現在會不會塞車,我答應朋友要去一個晚餐。
諸君黑人問號。今晚是你客座餐會的開場,你要溜出去吃晚餐?
結果連Bryan主廚都被騙。「晚餐是星期五啦!」David Lai稍後解釋,笑瞇瞇二隻眼彎彎掛著,正經回答與亂開玩笑的表情都是這一號,十分壞。我們會被騙倒也是因為,這種惡搞好像也挺符合David主廚的作風耶!
#直率豪爽的美味菜色
就是這麼頑皮,就是這麼做自己,David Lai的菜和他這個人一樣真性情。鹽焗全雞,拆翅卸腿後與羊肚菌、雞內臟一起焗成飯,竹地雞鮮彈惹味,長米飯酥脆噴香(那鍋巴!),堪稱蛋白質與澱粉結合的最高境界,啟動本能的美味呼叫;法式吐司也是,浸透蛋液的海綿孔隙與香草冰淇淋你儂我儂,飽到頭皮還是忍不住挖一口蘸焦糖醬。
回顧撐破肚子的災情,罪魁禍首還有經典濃郁的巧克力塔;油且必須膩的牛骨髓與牛舌、牛尾、魚子醬;彈牙留芯又鹹香鮮活的干貝唇與牛肚肉醬手工Garganelli麵;脆甜清爽的鑄鐵鍋燉蔬菜與豬蹄膀;不是馬賽魚湯而是基隆魚湯的海鮮重擊;很想續但不敢續只好舔手指的黑松露雞翅;以及三款調味精準的poke,紅魽魚與葡萄柚、鮪魚與馬告、胭脂蝦與麻油,味道好極了。
這是Town by Bryan Nagao開幕一年多以來第一場客座主廚餐會。被問到這場餐會的緣由,90年代就以香港半島酒店「Felix」餐廳紅遍半邊天的Bryan Nagao說,他與David認識很久了,時常光顧David的餐廳(最早是「On Lot 10」),「我在他的餐廳過了二次生日!」當Bryan主廚來台北開Town後,他就問David要不要來做點什麼,經過醞釀與討論後,才決定讓David接手Town的廚房,端出Neighborhood的招牌菜色,Bryan負責開胃點心搭配 Draft Land的調酒。
#四手餐會不為做而做
「我不是很喜歡為了做而做的四手餐會。」David主廚一語道破。其實以Neighborhood的名氣,他應該早就全世界煮透透了,但他沒有,第一次來台北做餐會也是為了老友Bryan。David Lai在美國求學、入廚,2003年回到香港協助開設「Spoon by Alain Ducasse」,「在我搬回香港前,Bryan就已經是大名廚了呢!」
一個穿白T,一個穿粉紅T,輕鬆隨性的姿態好像隨時可以翹腳乾杯,連這場餐會都是一週前才決定。Bryan說,基本上就是把David帶去逛市場。颱風大雨?照樣去基隆買魚,David主廚對崁仔頂魚市讚不絕口,「以斤論價,這裡的魚貨完全不輸日本!」對於台灣的蔬菜也賞愛有加,畢竟香港缺乏本地產蔬菜。
菜單高潮的鹽焗雞,Bryan主廚提供幾種不同的台灣雞給David主廚選,他挑中了竹地雞,「和我在香港用的雞最不同」,頻頻稱讚其風味之飽滿強大,「是貨真價實的雞!」本來擔心雞肉會不會太韌,但我跟David主廚保證,我們台灣人吃雞(尤其白斬雞)就是喜歡吃雞肉的彈性與Q度,鹽焗雞成品出來,果然彈嫩嫩活跳跳,香濃有味。
#了解自己就有個人風格
請二位主廚形容彼此的烹飪風格,Bryan說David「很法國,風味大膽強烈,呈現方式自然不做作」;David稱Bryan「熱情洋溢,做的菜就像開派對,很能感受到他這個人,好玩又大方。」
Bryan主廚是日裔夏威夷人,在美國受法國廚藝訓練,做菜的風格就和他的背景一樣多元混融。他說去年Town剛開幕時,他一度隨台灣主流做台灣味,「但是我為什麼要跟自己過不去?」於是他破除迷障,回歸自我,食材是在地的,手法是個人的。
關於一個主廚的個人風格,David主廚給出精闢見解:「現在已經無法用法式、義式、日式來形容料理風格,那就像是主題樂園(theme park),無法描述一個主廚做的菜」;「我們在這行已經夠久了,我們旅行過的國家,經歷過的人生,已經可以說明我們喜歡吃、喜歡做的食物。烹飪技巧只是技巧,上網就能取得;我們的個人經驗才重要。越直接、越忠於自我,就越有特色。」
「要買對食譜書!」這是Bryan主廚 #給年輕廚師的忠告,「譬如艾司考菲(Escoffier)等等,學會怎麼正確做出白醬,學會怎麼正確熬牛骨高湯,別再學低溫真空烹調,別以為鑷子做出來的食物是世界上最棒的食物。」David主廚認為年輕廚師該「認識自己」,「明白這是一份工作,你必須在休假的時候回去上班,你必須一天站十五個小時,你要喜歡到這地步;並且時光飛逝,你不可能永遠體力這麼好。沒有保證成功的法門,你需要全心投入,如果你喜歡當廚師,就開始努力吧!」
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原文字幕
我決定要給自己一個四週的減脂計畫
我這次會跑碳水循環法
嗨大家好 我是Ashlee歡迎來到我的頻道
如果你是追蹤我一陣子的咻格
長期的有在控制管理自己體態的一個人
因為公司剛成立然後有一些新的團員進來
霸佔我的時間跟我的思緒
所以呢這一兩個月以來
我有點算是給自己放假
我的飲食就是比較隨性的吃
那訓練呢就是沒有系統化的在訓練
結果呢我長胖了兩公斤
而且現在的體態就是
我看鏡子感覺到對自己非常的不滿意
我先在這邊跟大家懺悔我覺得
身為健身youtuber或是神力女超人
我這樣實在太不敬業了
28天的減脂
四週的減脂計畫
皮脂夾 其實我也沒有仔細的用過
像我肚臍旁邊一公分的肥肉是
兩厘米所以是兩公分
大概是3.8釐米左右
我現在要來量我的身圍
腰圍我會量一個最細的部分
我現在25腰
再來我的手臂圍
所以我這次這四週28天 我不會量小腿
這兩個應該都是myprotein
哇 這個是我準備要辦一個活動送給大家
他是三瓶的三種口味的高蛋白抹醬
啊這個也是買來送給大家的
這個是巧克力沾醬餅乾
我覺得我直接拍一集開箱評比影片好了
這集就還是以我們的減脂為重點
我現在急著開是因為
我去健身以前可以喝的東西
剛好這個衣服等一下去健身可以穿
我訓練會跑神力女超人的第五週開始
第五週 第六週 第七週 第八週
剛好是四週的時間
那神力女超人這個菜單當初在安排的時候
把第五週設定是deload
減量訓練的目的是讓你身體在
經過一定負荷強度刺激之後
給他一個稍微休息的時間
所以正常的減量訓練
那一週會是很輕鬆的
但是有礙於我過去其實沒有系統化的訓練
我就是有一搭沒一搭的
我覺得我身體根本不需要減量訓練
根本不需要休息
所以我會把第五週的強度調為
跟平常一樣的強度
那如果你是有在跑神力女超人
你就乖乖從第一週然後到第五週的時候
照課表上面的減量訓練
然後接著第六週之後
再開始給他正常的操下去
那我自己的部分我就稍微做調整
那飲食的部分呢
我這次會跑碳水循環法
我一共分為三種碳水
高碳天 中碳天 跟低碳天
那我都在我的下肢的時候
強度比較高的時候呢安排我的高碳水
那上肢的時候就是中碳水
那休息天的時候就是低碳
那我要給自己吃多少熱量呢
我一開始是給自己設定為1400大卡
其實一般來說我們在找到我們自己的TDEE
找到一個我們適合減脂或是增肌的熱量數字以前
通常呢會讓你試跑兩個星期
你吃東西的時候都要把它放上秤重
然後把它紀錄下來 不過並沒有限制你
能吃多少或只能吃多少
你就是按照你平常的習慣
然候把你每天吃的熱量記下來
跟你每天的體重記下來
然後過兩週之後再去比對說
哦原來我平常一天習慣大概是這樣的熱量
那這樣的熱量讓我的體重
有什麼樣的變化
然後再去從中找到你的TDEE
接著再開始設定增肌或減脂的目標熱量
那我自己的部分因為其實
我就給自己四週嘛然候時間很趕
我覺得我沒有那個閒情逸致想要
再給自己兩週的這個測試期
我實在受不了我現在這個水桶腰很煩
我就是對現在自己的身材不是很滿意
所以我就直接抓一個1400大卡
然候開始跑
那我會先1400先跑一週
那接下來如果有什麼樣
不同的身體感覺
或是身體的變化
我會再做調整
那如果今天你的目標跟我一樣是減脂的話呢
會建議你蛋白質吃
每公斤體重2.3-2.8倍的克數
我52公斤那假設我
一天的蛋白質吃到2.5倍的話
那就是130克蛋白質
是我每天需要攝取的
那如果你今天是體重過重
或是體脂過高的人的話呢
因為這樣算下去你可能蛋白質量就爆高
然後你身體根本也不需要這麼多
然候蛋白質又很貴
你就吃了很多不必要的浪費了
那這個時候呢會建議你用你的
除脂體重去算
誰知道我扣掉脂肪我的肌肉是多少對吧
你家又沒有inbody
你也沒有一個很精密的儀器在家裡
一個很粗略很簡單的算法
就是依照你的身高
假設你165公分
那你一天就吃165克的蛋白質
雖然這只是一個粗估但是非常方便
或是總比你直接用你的體重去乘以2.3-2.8倍來的好
我們算出來蛋白質之後
脂肪的部分會建議你吃
15-25%的一整天總熱量
那其實最高像我現在碳水循環法
我最高是有安排到40%的總熱量
那最低呢不要低於
每公斤體重的0.5倍
也就是我現在52公斤
那我最低脂肪一天不要吃低於26公克
其實脂肪對身體也是有很多好處的
我們為了要我們的賀爾蒙維持正常
然後利於減脂跟不要什麼停經
請記得 一定要吃優質脂肪
那在來剩下的熱量呢
就全部都留給碳水化合物
高低中碳水的安排
我會把表格放在這邊讓你們參考
我為我自己設計的 並不適合每一個人
每一個人都有一個自己適合的方式
有一些人呢她身體對碳水的反應是很好的
他可能吃了就覺得精神很好
訓練的時候很有力量
可是呢有一些人又因為吃碳水
而很難降體脂肪
就是看每一個人的狀態
我其實是那種吃碳水
我還是可以掉體重 雖然很慢
但我不吃碳水我整個人就是會很北送
然後頭腦很笨 然後又沒有辦法訓練
所以我自己就是給我中高低碳水的安排
我給我自己的安排是
3天的20分鐘 中低強度的有氧
我安排在我的下肢訓練之後
那兩天30分鐘的中低強度有氧
我安排在我的上肢訓練結束
那有一天的HIIT我會安排在我的休息天
那之後呢我會再跟大家詳細的講一下
有氧該做什麼
減脂一定要做有氧嗎
跟你要怎麼安排你自己的有氧
我現在要趕快出門去訓練了
然後呢這集影片我會在後面告訴你們
一些減脂的tips
跟你要如何為你自己設定目標
它吃起來就像Nutella
然後我現在在減脂然後我吃這個
但是我會把熱量算進去
Pre-workout 好久沒有喝pre-workout了
因為最近 最近訓練都沒有很認真
沒有很賣力 所以好像也不需要這種東西
好從今天開始 我要回歸了
你看這個放太久 沒喝的已經都受潮了
今天要練我們的神力女超人菜單
然後我剛剛有講到嘛
那因為我根本不需要deload
所以呢 我今天點進來下肢的時候
不同app的一些行動網路關掉
你可以檢查一下是你沒有網路
還是你跟我一樣把那個關掉
今天呢跑第五週的神力女超人Deload
所以你可以看的到上面這邊呢
他會寫像這個 1RM50%跟這個 RPE是6
這種基本上都是很低 專門for減量訓練的
那我今天直接從75%1RM 然後8RPE開始
然後之前很多人問說我的腳踝套在哪裡買
我腳踝套我真的不知道在哪邊買
他公司是一個影音的平台叫作change
我現在要吃一個很過分的東西
就是我剛才這個餅乾快吃完了嘛
但是裡面還有很多醬
所以我要吃一個吐司
然後抹上這個高蛋白巧克力醬
這個是我的健身後餐
所以我就塞了兩顆地瓜
然後這個是我的正式健身後餐
我覺得MyProtein最近這款抹醬真的很厲害
他這個餅乾呢
他裡面的那個醬跟他的抹醬是同樣的醬
我覺得白巧克力也很好吃欸
白巧克力吃起來就像白巧克力
可是你抹在那個麵包上面的時候
吐司上面他有一點像那種美乃滋的感覺
所以我就不示範白巧克力給你們看了
或是你可以關注我的IG
有些人說減脂就是要吃原型食物
簡單來看的話是這樣說沒錯
因為原型食物他可以有比較多的營養
然後比較多的飽足感
那為什麼我現在吃這個東西呢
因為我剛開始減脂而已
所以我身體其實還是很多能量
我不至於是餓到那種
就是會覺得不舒服的狀態
我就用這種很高GI的碳水
馬上補充能量給我的身體
但是當我減脂到一定程度
就是我已經減了好一段時間的時候
那個時候我的身體非常缺乏能量
而且更缺乏營養
基本上百分之九十以上的熱量都留給
價值高的原形食物
所以就讓我小作弊一下
確實我也有把這個熱量算到我的營養素裡面
我自己是比較喜歡這種彈性的飲食
就是你計算熱量雖然很麻煩
後期我還是每個禮拜都會推出這樣的減脂影片
然後旁邊配上的是牛排
剛做完20分鐘的有氧現在感覺非常的累
不是平常那種覺得需要睡眠的累
也不是平常用腦過度的累
就是一種覺得你需要在沙發耍廢兩個小時
你的元氣才會恢復的感覺
完整認真的訓練再加上有氧
然後第一天的飲食控制
我要讓你們知道 減脂的小tips
木瓜牛奶然後跟炒蝦子
這個是我今天的最後一餐睡前餐
#28天減脂計畫 #碳循環 #神力女超人
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可能你都會聽過台灣的「無菜單料理」——沒菜單、菜式天天不同、一切內容由廚師當日決定,完完全全廚師發辦。而且價錢相宜,以中低價享用高級料理,因此「無菜單料理」亦漸成為「高級料理」的代名詞。
這種料理的發源地正是宜蘭,並非因為當地人要搞甚麼宣傳,事實是宜蘭人靠山吃山,靠海吃海,全由自然決定,食材供應難以穩定,於是廚房早上收到甚麼,就做甚麼菜,既按季節時令,又新鮮好吃。
這類餐廳在宜蘭不斷湧現,裝修、服務、賣相都比其他類型的餐廳更勝一籌,至於當年由哪間帶頭,眾說紛紜。只知道有兩間餐廳,差不多同期開張,同樣自稱帶頭發起無菜單料理。自這兩間餐廳開業之後,在宜蘭已成為一種趨勢,愈開愈多。從此,旅客去宜蘭除了能夠欣賞鄉村稻田風光,更可以品嘗「高級料理」!
<色香味俱全 玻璃屋>
宜蘭員山鄉,是山下小鄉,不見海,卻青山綠樹,甚有世外田園的氣息。走進山邊,會見到一座耀眼建築,陽光猛烈時,反光得厲害。因全幢落地玻璃,餐廳取名「玻璃屋」,在宜蘭遠近馳名。
玻璃屋用的食材九成來自附近農民家,海鮮魚生取自宜蘭漁港。正因為是小規模產量或野生活捉,加上有機種植,收成容易受天氣、蟲害影響,因此天天吃到的都不同。
這不就接近日式料理中的Omakase嗎?時令、季節、順應天地。老闆曾在日本做過幾年廚,所以便將「廚師發辦」的概念在宜蘭試用。這裏以人頭計算價錢,老闆豪氣地說:「沒有上限」,總之你出多少錢,他就會出相應檔次的菜式。小試牛刀,我們選了800台幣,即200港元。
這算中下價位,但已經來了五大盆,大盤魚生拼盤、大鑊竹筍元貝、帝王蟹鍋、大杯拌麵、燕窩西瓜汁……全部都是 XXXXL,可以用「盆栽」來形容。魚生用種樹的陶缸來盛,走近一看,底下是冰,周圍還有很多誇張的裝飾,例如稻草、芭蕉葉、竹子……要兩位侍應才能抬上桌。
簡直是最誇張的排場,從食客的表情來看,都被氣勢震撼了。以為餐廳只重外表?食物倒是貨真價實,食材相當新鮮,都是山海中的自然鮮味。其實魚生頗出色,象拔蚌、墨魚、鯛魚、鯡魚子,都爽甜。另外,整隻帝王蟹煮湯鍋當然鮮得無話可說。最喜歡的,還是那一大鑊竹筍元貝,元貝雖非貴價貨,但大隻且數量多,吃極不完,當地盛產的竹筍更是值得一讚,鮮嫩程度不亞於元貝,一咬下更是如水果般多汁。
但有時會過了頭。例如宜蘭今年的西瓜收成相當好,最下一道甜品──鮮榨西瓜汁本來已相當清甜,卻還要加一點燕窩;又或者花生醬拌麵,麵條都是自己搓成,口感味道都不錯,上面硬要加一點不太搭配的魚子醬,因為花生醬夠濃味,魚子醬等於無味,畫蛇添足了。
但這個價錢能夠吃到這些特大型的盆栽料理,夫復何求?畢竟這種豪氣,才能對應鄉村人大碗飯大塊肉的粗獷味。
<鄉村中見細緻品味 掌上明珠會館>
另一間「無菜單料理」餐廳就大不同。位於近海的壯圍鄉,名為「掌上明珠會館」。屬高級會所類型,美術館、河塘、鐘樓、竹園、餐廳、茶館,合而為一,甚至老闆的家也在園內。
餐廳兼具中式古典味及和式禪味。食客來到,可先遊園,賞花,再靜靜地坐下,準備吃喝。每張枱上,一張宣紙,用毛筆字寫着今天菜單:「珍味」、「烤物」、「食事」等字眼,有點像懷石料理的菜單,但只知次序,不知內容。
看菜式,的確可反映老闆受過日本飲食文化薰陶。第一道前菜就用上京都買回來的豆腐衣配牛油果,清香爽滑。魚生拼盤也是日本貨,而且用料高級,有北海道的馬糞海膽及被日本人稱為夏天白身魚之王的比目魚。但更多的菜式是「日台合璧」,日本及宜蘭食材並用。例如手卷就相當特別,師傅即場烘海苔,包裹宜蘭的乾米粉,再撒上日本櫻花蝦乾,日本吃不到,台灣也難吃到;還有烤鮭魚骱,旁邊是一束炸到爆開的稻穗爆米花,是宜蘭最普遍的農作物;還有一道帝王蟹腳以蛋白包裹,配搭上頗見新意。最後,還有用當地蓮花煮的雞湯,和台灣特產玉荷包荔枝做成的甜品。飲品是以當地盛產的金棗自釀的果醋,配油氣盛的烤物口感最佳。整體來講,是宜蘭吃過最好的 fine dining餐廳。
這裏的菜式和花在裝修上的心思都精緻得多,也更考究。店裏還用了很多木質裝飾來營造禪味,以彩色玻璃的屏風把區域隔開,在鄉村地方極少見到這種以品味先行的餐廳。掌上明珠的舒適空間和創新概念,正正反映了宜蘭的好處,地價比大城市便宜三分二,空間夠大,可塑性強,近距離新鮮食材,不用樣樣都標榜空運。
玻璃屋
地址:宜蘭縣員山鄉湖西村隘界路 154之 6號
電話:+886 3 9229898
營業時間: 11:30am-2pm、 5:30pm-9pm
網址: http://www.glasshouse.com.tw
平均消費:可以選擇不同價位,無上限,以人頭計。
掌上明珠會館
地址:宜蘭縣壯圍鄉大福路二段 102號
電話:+886 3 930 8989
營業時間: 11am-10pm
網址: http://www.formosapearl.com
消費:每人$375或$750,兩個價位套餐,共 8道菜
編輯:黃愷晴
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