#目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項.
#啤酒花種
#使用30趴Graham粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html
全文轉貼~
這兩周我都在為著兒子的畢業專心減肥準備. 生活上沒有很多的不便. 但是上週開始, 商店內都不需要戴口罩了! 雖然感覺應該很舒服, 不過但凡進商店甚至是路上走我還是繼續戴口罩....
麵包還是繼續做啊~ 目前我家就是有兩種慢發酵的酵種, 一個是野酵硬種, 另一個就是這個啤酒花種. 其實深究起來. 因為米麴都是來自原有的買來的米麴菌. 要說是野酵的話我也不知道算不算. 在我找到的很多影片中. 絕大部分的米麴都不是來自空氣中抓取. 多是用種" 麴" 的方式來完成, 也就是買酒種或是把酒曲餅磨碎. 反正就是用既有的種來播種... 沒甚麼不好, 因為單一菌種多的話比較不容易被雜菌參與導至失敗. 只有看過一個中國的影片是做成球狀壓微扁. 中間壓小凹點上蜂蜜. 底部放米糠上面再覆蓋松針. 等待四天長菌.
中國做成酒餅的材料多會混合中草藥. 通常是小毒並且在人體服用上會有中醫的消炎作用( 多是用在跌打損傷的藥草)雲貴地區會找一種叫矮坨坨的植物. 但大部分的地區則多少都會用到辣寥草. 這裡有一篇上海海洋大學對於辣寥草做酒曲的研究論文. 我覺得可以把很多原本我存在的疑問做解答:
辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用
http://www.tjfrad.com.cn/html/2017/2/201702025.htm
這裡面有提到糖化力. 也就是一定時間內, 加入酒麴後讓澱粉產生葡萄糖的多寡. 這篇是為了要找出辣寥草與糖化力的關係. 結論也可以看一下. 辣寥添加量6% 種麴添加量4% 培麴時間72小時(也就是做成酒麴餅種麴到可以使用來放在煮熟米飯中的階段需時三天)
我覺得有趣的是做成種麴的麴餅. 和日本的米麴( Koji) 的做法區別在於他們用的是熟的米飯. 中式麴餅是使用生米泡水磨成米漿壓掉水分後和草藥混一起的. 酒麴當然不限定是用在米酒上. 但凡穀類都可以使用. 當然也適用於小麥....
最近做了這個米麴.
非常有趣. 因為我使用的是米麴的孢子. 這包是我從網路上訂的. 來自日本人很多的杜賽道夫. 但因為沒寫保存日期. 所以我隨便亂加. 我用6 g 的米麴粉加上2 g熟糯米粉混合後種在煮熟米飯上的. 因為沒時間理它. 沒有翻米. 所以兩天它就開始長孢子了. 通常你看到的米麴都是白色絲狀的. 但養久一點就會開始變黃. 之後變成綠色成熟....
恩~ 我不覺得不能用. 因為都是一樣的菌... 不過所謂的QC 就沒有了.因為定量會變得困難... 今天用它來續養我的啤酒花種.
這裡我們就要來進入正題了. 為什麼米麴這麼好. 但我們卻不拿來做麵包呢?
因為麵包酵母不吃蛋白質. 但是米麴甚麼都吃! 但凡你看到的醬油, 味增. 這些使用豆子來發酵的產品. 都是用米麴菌來完成的. 黃豆富含蛋白質. 麥酒裡當然有蛋白質. 不過它就是是我們做麵包最不希望被破壞的麵筋..... 也因此我們得考慮怎麼讓它健康存在.
米麴在溫度高的時候蛋白質水解酶會變得活躍. 所以根據日本人的經驗. 得用低溫( 低於28度) 來發酵會比較不會傷麵筋. 我想這也是志賀勝榮先生的書上啤酒花種的發酵用冷藏發酵的原因. 其實, 如果你不用啤酒花種. 也可以用清酒種. 那就是餵米飯的方式養酵. 這裡有一個做了很久清酒種的日本網站可以看. 我在這裡挖了不少寶
清酒種的製作方法
https://komugiplus.com/koubo-gohan-kouji/
其實我學到的不只是這個. 因為我最近都沒怎麼餵養我的硬種. 都只有用啤酒花種來做麵包. 所以我嘗試了脆皮吐司的做法.
效果並沒有很好. 感覺麵筋弱掉了. 這是用一般小麥粉及粗全麥粉( Graham flour) 完成的麵包. 容積比有2.9 但僅僅只是呈現一般山形( 我用日式一斤吐司模) 其實我的溫度都在23度左右. 但是後發時有高了一點....28度....
我自己覺得. 加了牛奶的麵糰發酵上會比較穩定. 感覺牛奶對米麴菌是一個好吃的東西. 有可能是因為乳糖... 這樣來說, 被干擾的米麴菌好像效果更好. 我目前都是用常溫發酵. 當然, 使用冷藏發酵應該會更好. 不過, 我覺得我對於它並不是很了解. 想多混熟一點再來做冷藏發酵的麵糰.另外值得一提的是, 很多養米麴酒種酵母的. 都會在麵糰中加入豆漿. 我覺得一定很好吃! 而且會有" 味增" 效果. 這是我接下來會做的.
這次主圖的山形吐司是因為志賀老師的食譜中有一個皇家吐司食譜加的是脂肪含量超極高的Mascarpone Cheese( 我這次使用的是每百克40%脂肪) 很有興趣. 但是.... 老師另外有加很多奶油( 所以叫皇家吐司) 我不敢,因為超級肥~~~ 於是就以3.3的容積比做了這樣的一條土司:
1. 斯佩爾特低礦物粉 75%
2. Graham flour( 粗磨全麥粉) 25%
3. 啤酒花種 30%
4. 水 27%
5. Mascarpone Cheese 25%
6. 鹽 1.8%
7. 蜂蜜 6%
8. 麥芽精 0.4%
先30分鐘Fermentolyse 混入鹽成團. 發酵 一小時及第五小時各翻摺一次. 總基礎發時間是6小時 23度的室溫.
分割整圓中間休息30分鐘後再整形入模
2840mk /858 g =3.31
後發26度, 2小時就可以長這個高度. 烤溫: 預熱200度. 麵糰放入後降溫到190度. 前十分鐘給蒸氣. 總拷貝時間是38分鐘. 我自己覺得這樣的高度其實是一般帶蓋吐司的山形吐司高度 下一個麵包會用這種方式進行!
我很喜歡用啤酒花種做出來的吐司.... 你可以看到它有非常平均的氣孔分布
使用Mascarpone 的麵包非常柔軟. 但我覺得因為是粗磨小麥粉. 又是全穀, 所以麵包屑會比較多.... 我想我應該不會繼續用這種全穀粉來做吐司麵包. 因為覺得不細緻. 下一條要用一般全穀粉....
對我來說, 這個麵糰難在判斷. 每次都會思考後發時間到底應該要怎麼調整. 雖然幾乎都說是2~3小時. 但我其實想知道它會不會8.5分發進去烤會比較好? 因為之前的那個吐司雖然發酵2.3小時只漲到8分滿. 有滿模. 比起這條的一些成分.... 並沒有差太多...
吐司好難. 但真的很有挑戰性!
如果你對於這個啤酒花種或是酒種有經驗. 也歡迎留言討論! 因為我也是這個種的新手! 不過我想我應該會把這個種一直玩下去. 因為在我的感覺中. 以" 健康" 程度. 這個種裡面有蛋白水解酶. 幫助了你分解一些蛋白質. 對於消化道來說會比較好. 也是近年來標榜長時間發酵麵糰可以帶來益處的原因. 只是我看到別人都有好的容積比. 我的還是用比較多麵糰的做法. 不過, 氣孔對了應該就可以了! 你看~ 這次養米麴發現的能量不滅定律:
明明我加溫是33度.但因為發酵, 溫度可以跑到37~38度. ( 我設定43度要提醒我, 免得酵種熱死! ) . 本來一直有打算做鹽麴, 米酒等等的食物. 但就是因為麵包製作佔據了我的大腦~ 現在....慢慢加進來了. 蠻有趣的!
~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的一些紀錄~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
七月起, 很多聚會的入場都是出示打疫苗證明就可以. 當然入會場後沒人戴口罩了.
我覺得我們很幸運. 因為去年的畢業生好像是線上畢業典禮.
週四下午去了兒子的學校. 那是領畢業證書及總成績的日子. 看著他的同學們驚覺自己的兒子都長這麼大了~ 那些以前看起來超級稚氣的小孩們. 各個西裝筆挺. 真的很不一樣.... 當初因為兒子得上中學才舉家移回德國. 這之前應該沒做過甚麼有趣的蛋糕....
芒果蜜餞及鏡面外加乳渣芒果膏裙襬
不過, 經過八年的訓練... 我把這個輕乳酪蛋糕又升級到德國人適合的喜歡的口味. 周五早上五點多我就起床開始烤蛋糕. 放涼並冷藏. 等到下午三點才能進慶祝會場上桌.
用心就可以搶頭香! 在眾多同學家屬帶的蛋糕中第一個被全數取光
因為要自己帶回自己的盤子. 所以吃完晚餐後我就先去把蛋糕盤帶回放桌上..... 沒想到有人特地跑過來讚美我的蛋糕有多好吃.... 所以趁機宣傳一下我的Youtube影片
https://www.youtube.com/watch?v=1J4QQBxtqpA
詳細食譜: 用 16 cm 不鏽鋼鍋做輕乳酪蛋糕食譜 Einfach japanische Käsekuchen mit Topf backen Rezept . Easy Japanese cotton cheesecake recipe use pot.
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/16-cm-einfach-japanische-kasekuchen-mit.html
26公分模具的食譜及注意事項:
德國家庭必備模具26公分輕乳酪蛋糕食譜 切蛋糕器具與方法 Japanische flaumig Käsekuchen Torte Rezept Japanese cotton cheese
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/26-japanische-flaumig-kasekuchen-rezept.html
這次就是用26公分模具做的
我覺得這就是德國人可愛的地方. 他們不管是好或不好都會不吝於讚美或是指正!
很多時候, 我們認為自己很厲害都是自己想的做法. 例如, 有粉絲頁留言說他都是靠自己研究做法... 但實際上, 沒有前人的經驗我們根本不會做麵包. 都是一直以來的傳承. 從中不斷地, 利用書本, 上課或是影片等等的材料來模索.例如: 你為什麼打麵糰要打到薄膜? 這個薄膜的依據是甚麼? 是你自己發明的拉薄膜嗎? 我的文章中總是會連結很多的我看到的讀過的好文. 沒有他們的經驗我可能會走很多冤枉路. 這並不是我自己的研究. 但我們有吸收利用. 所以應該時時保持謙虛的心態才是...
就如同薄膜要怎麼解讀? 基礎發酵要多少度? 要多久? 這都是你汲取別人的經驗來了解, 但是實際上操作久了以後才會有自己經驗的一個過程.
當然, 這當中有很多的" 實驗" . 而基礎是不變的. 這個輕乳酪蛋糕食譜就是這樣來的. 我混合德國的特殊食材乳渣的原因是因為這個食材吃起來非常清爽. 而且它沒有加鹽. 一般輕乳酪蛋糕裡的奶油乳酪都會加鹽. 雖然蛋糕中有的人會說加一小搓鹽. 但我的感覺是這個蛋糕用奶油乳酪加乳渣的" 鹽量" 會少很多. 雖然味道不是很強烈. 但以檸檬汁及糖來補足. 冷冷地吃會很有味道. 而芒果乾及乳渣奶油是強化味道用的. 但這些訓練都來自於不斷地吸收別人的東西來想來改. 所以, 我不覺得我的食譜是抄來的. 因為食材一樣但比例不同外觀及口感也會不同. 麵包更簡單. 因為單純的食材用不同比例的液態就會展現出不同的樣貌. 但是, 如果我沒有看到書上用Mascarpone 可以做麵包. 我想我應該也不會想到用它. 這就是學習. 真的不是我自己創造的...但經驗已經變成是我自己的. 不論失敗或是成功.
這次我婆婆也一起去了慶祝會. 她事前在我身邊看我擠蛋糕裙時一直說不知道是甚麼味道? 因為她最近膝蓋不舒服都用拐杖. 所以到達會場後. 我問她要不要我幫她拿蛋糕. 她馬上說拿我做的就好😍😅 結果老爺回報我的蛋糕最早被拿光時她還說早就知道會如此😁 我把食譜影片連結給她. 她當場就看了. 然後告訴我這麼複雜當然好吃. 事實上, 德國蛋糕很多都是東西混合一下就可以烤的. 這樣要打發蛋白的蛋糕很少. 我婆婆還驚訝我沒有放泡打粉!
酒足飯飽後. 晚會一直到11點. 年輕人還有續攤. 到公園去聚會.....
永遠不會忘記今年農曆六月14日的月亮....
好圓好亮! 但我的心情真的五味雜陳
兒子, 不管你的未來如何. 都不要忘記, 家裡的燈都會為你打開. 媽米永遠愛你....
他早上5點半到家! ( 結果燈早關了~ 因為太陽出來了😂😂😂
#德疫誌
同時也有93部Youtube影片,追蹤數超過1,920的網紅艾蛙媽 VS. 達樂哥Aiwa Hu,也在其Youtube影片中提到,【新竹身體調理推薦】富立安美式平衡力學,腰酸背痛推薦脊椎減壓課程。肌肉沾黏、科技調理超有效率!配合專業方式和健康管理師,舒緩身體疲勞症狀 - #富立安美式平衡力學 #新竹身體調理推薦 #科技調理 - 身為資深上班族,當我寫文案就是在辦公桌2個小時都不動!因為要專心創作。加上缺乏運動,整個筋骨都硬梆梆...
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\ 與你分享,我的在家上班攻略 /
因應疫情升溫,本週起在家上班(Work From Home)的人變多,身為一個算超能宅在家的上班族,經過幾次WFH的實作,綜合朋友們與自己的在家工作經驗,提供一些心得。
首先,我覺得區分出「工作」與「休閒」的時間與空間真的很重要,不然就會在模糊不清的時段裡感到無比疲憊。
#區分時間
區分時間是指,維持正常作息,該上班就上班,但時間到了該午餐就午餐,該下班就下班,不要被公司群組給控制住,在線上會議中少了會議室有人來敲門換場的壓力,有時會過度延長討論時間,往往也會造成加倍的疲憊,這點應該要適時提醒自己與參與者「時間差不多,做個結論。」
#切分場域
另外,在WFH中,我特別注意的是「場域的切分」,讓自己在工作桌是工作,回到房間或書房就不工作,這樣切開區域真的比較好轉換心情,切勿別在床上工作在床上忙碌,或是在家裡四處都在工作,切不開的場域也是造成心情無法調適的主因。
若你不是在實際能切分的空間裡WFH(如租賃的套房),那至少有張桌子當成你的工作據點,「只有坐在這裡,我才工作」,但也別一整天都偷懶躺在床上啊(爆)
#維持飲食生活必須
保持心情轉換的儀式感、作息時間的調配、工作與休閒場域的切分,再來就是生活的必須,李屏瑤 說他會換好衣服再工作,我也是,我習慣沖完澡,換好一套衣服轉換工作心情。
再來是吃飯,你可以透過離峰時段採買,或線上下單食材後簡單地下廚,我的instagram有簡便食譜分享,請移駕看精選動態,或者叫外送當然也很方便(只是很花錢),選擇請外送員擱置在門口,或是領貨後在外包裝消毒、洗手,都是你可以做到的事。若要出門覓食,口罩一定不要忘,記得盡量外帶回家,減少在外的時間。
#保持運動習慣
再來就是運動,適當的運動有助身心健康,規劃好固定的運動時間,省掉的通勤奔波,撥出30分鐘運動不為過,打開Youtube 你可以找支tabata影片跟著動一動,你也可以尋找body combat影片跟著打拳,若你有SWITCH和健身環就更好了,邊玩邊噴汗,避免解封後體重直升,要恢復也是很麻煩。
特別提醒,在家運動做運動要穿鞋子,避免受傷。若能準備一張瑜珈墊,也是相當萬用。
#在家保持輕鬆
本土疫情升溫,生活已經不是以往可以自在享樂的時刻,非必要別出門,出門要戴口罩,勤洗手,保持社交距離,並下載社交距離APP,不要轉傳你自己都無法確認的謠言,不要自己嚇自己,不要過度囤糧,保持高度警覺,但也在家好好放鬆休息,忙碌的日常裡做不了的事,現在正是完成的好時機,看書、追劇、聽Podcast、整理打掃,以及陪伴家人。
#一起面對夏日大作戰
最後的最後,非常時期請好好照顧自己,被迫不太能出門的生活其實是一場長期抗戰,這一場屬於台灣的夏日大作戰,真的要從自己開始做起,把自己打理好,就是對這個世界最大的貢獻。
一路走來我都相信政府對疫情的控制,畢竟我們真的踏踏實實地經歷了生活如常的2020,現在我也相信政府能帶領我們面對接下來漫長的三級防疫生活。
我們都要一起加油,要一起健康喔!
●我的instagram會陸續分享在家開伙的簡易食譜,想做菜可看
https://www.instagram.com/datorick/
●我的歌單能隨時會你轉換心情,要咖啡館氣氛、JPOP金曲、華語吉他民謠通通有
https://www.kkbox.com/tw/tc/profile/KmSlqdopgXOrnSq2yA
●我的Podcast有各種生活話題的訪問,需要聽人說說話的話,可以聽我和豪華卡司來賓輕鬆的聊天
https://linktr.ee/datopodcast
健康好生活2020食譜 在 Facebook 的最佳解答
這幾天有些人問我峇里島是不是沒有被影響,我覺得很有趣,可能有在follow我IG的都覺得峇里島真的沒事。
你看見的只是我的世界和我的選擇,而我的世界裡這個病毒只是人類心底深處投射和反映的恐懼和不安,也就是低頻率的維度空間,我選擇的是相信自己的身體和選擇自在的過生活。
至於峇里島是怎樣,就是一堆人生意倒閉,以前觀光客最多的Kuta, Seminyak跟Ubud就是死寂,很多人不是病死,是餓死和營養不良而死,簡單來說是這樣。
過去這一年,我有我自己的關要過,一部份是財務。剛開始的那時,我在這裡的鋼琴家教學生跑的跑;有轉成線上上課但這裡網路實在太不穩,效果不佳的;也有因為理念不同而散的。
我partner的villa和純素保養品牌生意大受影響,因為完全沒有觀光客,我們剛推出的純素食譜也必須馬上想辦法轉成電子版本。
這裏不是沒被影響,而是沒有空靠北被影響,但這是我人生成長最快速的一年。我捨棄和放下了很多關係,重新做了很多選擇。
其實這讓我想起快20年前我剛出國唸書時,很多人問我一個人出國不會怕嗎?我真的是沒什麼時間害怕(我也不知道要怕什麼),因為我看見的是生活要往前走,我有的是知道我可以。
總之,2020跟2021的開頭,我的人生站在截然不同的位置,原因沒有別的,就是選擇看見人生有無限可能、知道自己是創造者、然後知道所有的限制都只是自己加諸在自己身上的。
我看見的是這件事情是完美的發生,因為它帶我走到我過去這幾年一直想要抵達的地方。
這不是幸運,這是能量上的掌握,我可以你也可以,我沒有比較特別。
生活的現況跟俄羅斯娃娃一樣,一個人怎麼看待大環境的狀況,感受如何,又如何與其互動,通常反映這個人在生活上最小的習慣。
你覺得一年來的安穩沒了,其實是你從來也沒有安穩過。你的安穩一直都是他人給你的,從來也不是你的。
你覺得大家鬆懈了,但那其實不是鬆懈,那只是你不知道在生活中有自信、知道一切是自己的創造,活得處之泰然,還有真的和自己的內在連結、認識自己想要過的是怎樣的生活,究竟是甚麼意思。
我三個月前就寫過了,去年十月也寫過:你認為甚麼東西有用,甚麼東西就會有用;但如果你沒有意識到你覺得那個東西有用是因為你給他力量 —— 你沒看見那個力量或保護其實是源自於你,那你這一輩子只會不斷地向外搜尋那個安全感。
你可能會覺得安全感是從錢、從政府、從父母、從伴侶、從保險公司來,但不是,安全感一向都是源自於你,健康也是。
沒有人需要為你的安全感或你的健康負責,除了你自己。如果你害怕,然後你真的相信戴口罩可以解決一切問題,那你就戴好戴滿,最好睡覺也戴、洗澡也戴、做愛接吻也戴;疫苗打好打滿(重點是你真的知道這疫苗裡裝了什麼嗎 ...?你平常有在注意你放進身體裡的是什麼東西嗎 ...?)外加搬到深山裡,最好再穿個防護衣,如果那是你選擇的現實、那是你想要過的生活。
如果你覺得待在家裡打電動追劇躺著就可以拯救世界,sure, that's your reality. 但也請記得那只是你的現實而已。你要坐在家裡等著生活變好,那你慢慢等。
Fear is the mind killer. 美其名是大家一起努力,但如果你沒意識到這些行動背後的頻率是什麼(感受 + 思維),並且誠實的看待它,同樣的狀況在未來會用不同的方式顯現出來,你會一直活在求生模式裡。
Thriving v.s. Surviving - your choice.
如果你開始意識到這個看似是不可抗的現況其實是在反映你內心深處一些你一直忽視、沒去面對的黑暗,你看見的是成長的機會,那麼這會是你人生的轉折點。
你真的要面對的不是病毒,也不是別人的錯誤或行為,而是你自己的內心。與其說是比其他地方晚了一年才怎樣怎樣,倒不如說是你只是之前被照顧得很好而已,你的成長才正要開始。
每個人都是自己人生的創造者,每個人都有自己的旅程要走。你的旅程不會影響到我的,就如我的個人選擇也不會影響到你的一樣,除非你覺得會。
我們對於一個狀況的意識覺察及感受都僅是一個訊號而已,提醒你你正在hold著怎樣的頻率。要轉變這個外在顯象,你必須對自己誠實,並為自己的人生負上全責。
沒有什麼事情是非得要怎樣,因為你的世界是層層信念堆疊而成的,大部分時候甚至根本不是你的(尤其你覺得都是別人要為你的現況負責時。)只有當你願意own it,並開始接受自己是可以改變的,你的世界才會開始改變。
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【新竹市東區】(許豆花)正字標記-中正台夜市旁的古早味傳統豆花,清涼好滋味
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#新竹老店 #豆花 #許豆花
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傳統的小餐車,
用杯子舀出糖水,
時光彷如倒轉一般的回到童年。
甜湯很舒服的甜度,
豆花有懷舊的豆香味,
簡單的花生豆花口感好清爽。
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(許豆花)正字標記
地址: 300新竹市東區文昌街35巷口號
電話: 0933 151 525
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百年好米:一粒米的精彩、一百年的堅持:台灣百年稻香世家。
當全球飲食文化快速交融改變,中興米持續傳承在地米食文化、引領飲食時尚潮流,展現出在傳承中的創新,讓買米、吃米、送米變成生活的情趣與感動,秉持著一步一腳印,要怎麼收穫先怎麼裁的精神,朝永續經營的目標前進,以更專業的手、更寬廣的心,建構最新、最美、更好的生活品質。
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